পুষ্টি ও স্বাস্থ্য বার্তা ডেস্ক: ফল ও শাকসবজি তাপমাত্রা, আর্দ্রতা বিভিন্ন রাসায়নিক ক্রিয়া ইত্যাদি থেকে প্রতিরোধ করলে পচনের হাত থেকে রক্ষা পাবে। ফল ও শাকসবজি সঠিক উপায়ে সংরক্ষণ করলে পুষ্টিমান বজায় রেখে দীর্ঘদিন খাওয়ার উপযোগী রাখা যায়। ফল ও শাকসবজি টাটকা, শুকিয়ে প্রক্রিয়াজাতকরণ করে সংরক্ষণ করা যায়। রাসায়নিক ছাড়াই শাক-সবজি সংরক্ষণ কৌশল জানব আজ।
সংরক্ষণকালীন সময়ের উপর ভিত্তি করে শাকসবজি সংরক্ষণ পদ্ধতিকে দুইভাগে ভাগ করা যায় ।
১ । স্বল্পকালীন সংরক্ষণ ও
২। দীর্ঘকালীন সংরক্ষণ ।
১। স্বল্পকালীন সংরক্ষণ পদ্ধতি নিচে আলোচনা করা হল
(ক) পর্যাপ্ত বায়ুচলাচলের সুবিধা আছে এমন ছায়াযুক্ত স্থানে শাকসবজি সংরক্ষণ করতে হবে।
(খ) সংরক্ষণ ঘরে যেন সরাসরি সূর্যের আলো প্রবেশ করতে না পারে সেদিকে লক্ষ্য রাখতে হবে। (গ) সংরক্ষণ ঘরের দেয়াল এমনভাবে তৈরিকরতে হবে যেন বাইরের তাপ ঘরে না ঢোকে ।
(ঘ) শাকসবজি ঘরের মেঝেতে স্তুপ করে না রেখে বিভিন্ন তাকে সুন্দর করে গুছিয়ে রাখতে হবে।
(ঙ) পাতা জাতীয় সবজি পলিথিন ব্যাগে রাখলে আর্দ্রতা দ্রুত কমে যাবে না।
(চ) শাকসবজি ধুয়ে কেটে, ছোট ছোট পলিথিন ব্যাগে ভরে রেফ্রিজারেটর রাখা যায় ।
(ছ) নিম্ন তাপমাত্রায় শাকসবজি ভাল থাকলেও সব সবজির জন্য একই নিম্নতাপমাত্রা উপযোগী নয়। সেজন্য ভিন্ন ভিন্ন শাকসবজির জন্য বিভিন্ন তাপমাত্রা প্রয়োজন।
২। দীর্ঘকালীন সংরক্ষণ পদ্ধতি :
- বেশি দিনের জন্য সংরক্ষণ করতে হলে শাকসবজি ঠান্ডা ঘরে (হিমাগার) রাখতে হবে।
- বিভিন্ন শাকসবজির জন্য ভিন্ন ভিন্ন তাপমাত্রা, আর্দ্রতা ও প্রয়োজনীয় আলো-বাতাস চলাচলের ব্যবস্থা থাকতে হবে ।
- হিমাগারে রাখার পূর্বে সবজিকে অবশ্যই পরিস্কার পরিচ্ছন্ন করে বাছাই করে নিতে হবে।
প্যাকিং করে সেগুলোকে সারিবদ্ধভাবে গুছিয়ে রাখতে হবে। গোল আল, ুমিষ্টি আলুএবং অন্যন্য রূপান্তরিত কান্ড বা মলূ
জাতীয় সবজি হিমাগারে সংরক্ষণ করা যায়। অনেকসময় হিমাগারে অক্সিজেন কমিয়ে এবং কার্বন ডাই অক্সাইড বাড়িয়ে সবজির শ্বসন নিয়ন্ত্রণ করা হয় এবং সবজি বেশিদিন সংরক্ষণ করা যায়।
সবজি কোন অবস্থায় সংরক্ষণ করা হবে তার উপর ভিত্তি করে দীর্ঘকালীন সংরক্ষণ পদ্ধতি তিন প্রকার ।
১। তাজা ও কাঁচা অবস্থায় সংরক্ষণ
২ । শুকিয়ে সংরক্ষণ এবং
৩ । প্রক্রিয়াজাত করে সংরক্ষণ।
১। তাজা ও কাঁচা অবস্থায় সংরক্ষণ:
তাজা ও কাঁচা অবস্থায় দীর্ঘ সময় শাকসবজি সংরক্ষণ করতে চাইলে সংরক্ষণ স্থানের তাপমাত্রা, আর্দ্রতা ও বায়ু
চলাচল সঠিকভাবে নিয়ন্ত্রণ করতে হবে। ফলে সবজির স্বাদ, গন্ধ, সতেজতা ও পুষ্টিমান অনেকটাই অপরিবর্তিত থাকে। নিচের কয়েকটি সবজির সংরক্ষণের উপযোগী তাপমাত্রা, আর্দ্রতা ও ঐ অবস্থায় কতদিন কতদিন সংরক্ষণ করা যাবে। তা উল্লেখ করা হল ।
